Именно сегодня, 18 февраля, отмечается вкусный праздник – День пельменей. Семейный вечер за столом во время их лепки очень сближает всю родню. Тут и шутки, и прибаутки, душевные разговоры… Что может быть уютнее? Начинка и форма у пельмешек могут быть совершенно разными – тут уже вмешиваются семейные вкусовые пристрастия и традиции. Как лепила бабушка, так лепит мама, и так будет лепить ее дочь.

Много лет назад я впервые увидела татарские пельмени – малюсенькие, величиной с фундук – и буквально влюбилась в них. И поразилась, насколько ювелирна работа мастериц, умеющих приготовить этот без преувеличения шедевр! Поэтому накануне вкусного праздника задалась целью найти такую лепщицу, которая рассказала бы о своих секретах.

Долго искать не пришлось: в инстаграме случайно увидела «гастрономический» аккаунт троичанки Галины Губайдуллиной, и, познакомившись с ней, поняла, что одними пельменями дело не закончится.

– Большую часть своего времени я уделяю готовке, – рассказала Галина. – И не потому, что это обязанность, просто с детства люблю готовить, делая это с большой любовью. Люблю кушать из красивой посуды за красиво накрытым столом, к этому привыкла моя семья: муж Раис (он – слесарь-инструментальщик на электромеханическом заводе), и дети, дочь Альфия и сын Ильдар. У них свои семьи, все живут в Челябинске, подрастает внучок Марк, но они следуют нашей семейной традиции. Я и аккаунт в инстаграме завела, чтобы люди полюбили хорошо и вкусно готовить. 

Свинину мусульмане Губайдуллины не едят, единственное исключение – шашлык. Как призналась Галина, этот вид мяса она хоть и умеет готовить, но получается «не то». Предпочтение отдается конине, говядине, баранине, птице. Причем все должно быть исключительно домашним.

– Мяса мы покупаем помногу, – призналась Галина. – Но я его разделываю сразу на фарш, филе, гуляш, бульон и т.п., раскладываю в морозилке, подписав каждую упаковку. Это очень удобно, советую всем хозяйкам. У нас есть сад, выращиваем много овощей и зелени, их тоже фасую и замораживаю. Проблем в таком случае с готовкой не возникает. Много у меня и кухонной техники, которая значительно облегчает работу.
Страница Губайдуллиной непроизвольно вызывает аппетит и желание что-нибудь приготовить по ее рецепту – настолько разнообразно и вкусно все выглядит. Везде присутствует мясо – недешевый по нынешним временам продукт! Складывается впечатление, что весь доход семьи идет только на него.

– Это не совсем так, – пояснила собеседница. – Дело в том, что мы не покупаем хлеб – я пеку его сама; не берем колбасу и сыр – они у меня тоже домашнего изготовления. Мы покупаем, кроме мяса, муку, масла, сахар… Жир перетапливаю из гусей, все овощи из собственного огорода… Да, наша еда не всегда «правильная», зато без всяких ГМО и «Е-шек».

Но все же вернемся к виновнику торжества – пельменю. О них Галина рассказала целую историю…

– Я помню, как в детстве мы всей семьей садились за большой стол и дружно лепили пельмени. Морозить их особо было неге, поэтому делали столько, чтобы съесть за один раз. Так как нас было много, то и пельмешек нужно было сделать несколько сотен. Обязательно в них добавляли «секретики», причем со смыслом. Монетка означала богатого человека, пуговица – «середнячка», нитка предвещала долгую жизнь, перец – острый язык, соль – горький язык, сахар – сладкую жизнь. Было интересно, кому что достанется. Тесто раскатывали длинной скалкой в тонкий пласт, специальными приспособлениями делали кружочки. К примеру, моя свекровь использовала крышку от футляра диафильмов диаметром 3,5 сантиметра – таков был размер сочня. Эта крышка перешла по наследству мне.

Есть у татар кияу пильманэ – пельмени для жениха, их подавали на свадьбах и торжественных обедах. Их размер был настолько мал, что начинку закладывали… кончиком ножа! А в фарш для вязкости добавляли яйцо. Да, я тоже умею делать мелкие пельмешки, но готовлю их больше для внука. Для меня оптимальный размер готового пельменя – пятирублевая монета. Недавно засекла время: за полчаса у меня вышло около 100 штук.

Фарш на пельмени я предпочитаю брать смешанный: говядина + конина или говядина + баранина. Можно все виды взять по отдельности, но стоит учитывать жирность продукта. Если делать только из баранины, нужно разбавить молоком или бульоном. Мясо перемалываю на мясорубке с луком, из специй добавляю только соль и черный молотый перец. Тесто: на одно яйцо 1-2 ст.л. воды или бульона (лучше горячего), соль, мука, замесить до упругости. Дать отдохнуть не мене 15-20 минут. Я раскатываю тонкий пласт и вырезаю кружочки – так пельмешки получаются одинаковые и ровные. Параллельно варю бульон на кости. Татарские пельмени сначала отваривают в соленой воде, а затем уже в тарелку добавляют горячий бульон, посыпают зеленью и черным молотым перцем.

Вообще, пельмени могут быть с любой начинкой – капустой, картошкой, грибами, творогом, вишней…Хотя в привычном понимании это вареники. Недавно осталось немного мясного фарша, и я решила поэкспериментировать. Порубила квашеную капусту, соединила с фаршем и налепила пельменей. Объедение! Рассказала об этом в аккаунте, и одна из подписчиц поведала, что это национальное удмуртское блюдо. На хинкали тесто идет такое же, только в фарш добавляю свежую кинзу и кориандр – очень ценим мы эту специю.

Да, в нашей семье все предпочитают вкусно покушать, и пельмени – одно из самых популярных блюд. Я люблю что-нибудь новое попробовать, однако не сильно доверяю интернету – моими настольными кулинарными «советчиками» являются «Книга рецептов на татарском языке» 1950 года выпуска и ее «дочка» 1988 года – поистине уникальные сборники! По старой готовила еще свекровь, оттуда я научилась делать зур балеш, эчпочмак, пэрэмичи, кэстэбэ… Недавно нашим фаворитом стала куллама – очень интересное и вкусное блюдо. Я не занимаюсь саморекламой, просто приглашаю всех на мою страничку в инстаграме – там подробно рассказываю о многих поистине кулинарных шедеврах, которые можно приготовить собственноручно, вложив в них сердце и душу. Готовьте и вы всегда с любовью и наслаждайтесь вкусной едой! 

Светлана АНТОНОВА

Куриная колбаса

Черева (кишки) можно купить у мясников на рынке или в магазине. Замочить в теплой воде (они сушеные, как правило), затем хорошо промыть. Мясо курицы (у меня было 2,35 кг) мелко порезать, а жирок и шкурку прокрутить в мясорубке, они дадут дополнительную сочность. В фарш добавить 2 ст.л. соли без горки, 1 стакан молока (воды или бульона), немного чесночка, черный перец, можно специи для курицы. Я добавляю еще кориандр. Дать постоять в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, пару часов. Затем неплотно набить черева через специальную насадку (она есть в электромясорубках), перевязать ниткой, где нужно. Опустить колбасу в кипящую подсоленую воду, варить на медленном огне полчаса. Потом обжарить до золотистой корочки хоть в духовке, хоть на сковороде. Очень вкусно и никаких консервантов! 

 Адыгейский сыр

2 литра свежего домашнего молока поставить на плиту, нагреть, но не до кипения. Если есть термометр, то не больше 90 градусов. Нужная температура достигнута, если пошел пар и первые пузырьки. Далее нужна сыворотка (у меня остается от приготовления творога), примерно 1 литр. Сыворотку также можно отцедить с кефира или магазинной сметаны. Ее подогреть до 70 градусов. Взять шумовку, и через нее аккуратно, по краям кастрюли, вливать сыворотку в молоко. Оно тут же начинает сворачиваться. Плиту отключить, оставить смесь примерно на 10 минут. Потом шумовкой отделить массу от жидкости и выложить ее на дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли. Сверху прикрыть тарелкой и поставить небольшой груз (банку с водой). Когда вся жидкость стечет, сыр готов. Настоящий, со сливочным вкусом! На выходе получается 360 г натурального продукта. И добавить в него можно все, что угодно: зелень, грибы и т.д. Рекомендую!